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26 de outubro de 2009

Confira a receita de Nhoque com Rabada, por Alex Atala

Para a massa:
1,1kg de batatas
220g de farinha de trigo
20g de manteiga
40g de queijo parmesão
1 ovo
2 gemas
sal
pimenta-do-reino

Para a rabada desfiada:
2,5kg de rabo de boi
100g de cebola
100g de cenoura
50g de salsão
50g de alho-poró
5 ramos de tomilho
5 ramos de alecrim
300ml de vinho branco

Para o molho de tomate:
250ml de caldo de rabada
180ml de molho de tomate
10ml de azeite de ervas
70ml de rôti
100g de tomate
50g de cebola
5g de ciboulette
pimenta-do-reino
sal
Tabasco

Preparo:
1. Cozinhe as batatas com casca por 20 minutos. Depois, leve ao forno a 200ºC, por 20 minutos, para que sequem. Descasque-as e passe-as no passador de legumes ainda quente. Espalhe a batata em um refratário e resfrie. Rale o quejio parmesão. Acrescente a farinha de trigo, reservando um pouco para polvilhar na massa, e os outros ingredientes até obter uma mistura macia e homogênea. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha de trigo, divida a massa formando rolos com mais ou menos 1cm de espessura. Corte os nhoques. Cozinhe-os em água fervente até que subam à superfície, retire e resfrie em água com gelo. Reserve.
2. Corte o rabo do boi em pedaços de 5cm. Retire o excesso de gordura. Tempere o rabo com sal, pimenta-do-reino, alecrim e tomilho e leve ao forno por 40 minutos a 180ºC.  Descasque e corte os legumes em brunoise. Em uma panela, refogue os legumes até que fiquem dourados e, por último, acrescente o tomate. Adicione o rabo, coloque o vinho e deixe evaporar até a metade. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo lento. Com uma escumadeira, vá retirando as impurezas.
Deixe cozinhar por 4h. Desfie e reserve.

Finalização:
Faça um molho com metade da cebola em azeite, acrescente a rabada. Cozinhe até começar a grudar no fundo da panela, acrescente o azeite de ervas e deglaceie com o rôti. Acrescente o caldo de rabada e o molho de tomate, cozinhe em fogo baixo por 10 minutos Descasque os tomates e corte em concassé. Reserve. Descasque a cebola e pique-a bem fino. Reserve. Acrescente a cebola, os tomates e a ciboulette, tempere com sal, pimenta e finalize com o tabasco.
Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe o nhoque até que suba à superfície. Escorra, junte ao molho e misture.

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• Alex Atala, Dicas, nhoque, Receitas, TDC
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