Posts com a Tag ‘Alex Atala’
20 de outubro de 2010
Consomê de Cogumelos com Perfume de Ervas da Horta e da Floresta
Para o consomê:
1l de água
200g de shitake seco
30g de cebola cortada em meia-lua
sal
2 un. de pimenta-de-cheiro
50ml de vinagre de vinho tinto
100ml de tucupi
5 galhos de coentro
Para o sauté de cogumelos:
azeite de alho
azeite de ervas
30g de cogumelo shimeji
30g de cogumelo shitake
30g de cogumelo paris
20g de cogumelo yamabushitake
20g de cogumelo pleurotos eryngu
20g de cogumelo nameko enoritake
sal e pimenta-do-reino
Ervas da horta para finalização:
azeite de ervas
6 un. de ciboulette
1 galho de cerofólio
1 galho de salsa crespa
1 galho de manjericão
1 galho de coentro
1 galho de salsa lisa
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz
flor de jambu
Ervas da floresta:
1 maço de alfavaca do Pará
1 maço de chicória do Pará
1 maço de jambu
1 maço de caruru
Para o azeite de alho:
500g de alho
1l de azeite de olivaPreparo:
Tire a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água. Bata no liquidificador junto com o azeite e guarde na geladeira.
1. Para o consomê:
Cozinhe em fogo baixo, por 40 minutos, o shitake seco com a água e o vinagre. Deixe descansar por 1 hora, coe e reserve (dispense uma parte dos cogumelos). Adicione a cebola, o tucupi, a pimenta-de-cheiro, o coentro e acerte o sal. Coe e reserve.
2. Para o sauté:
Fatie finamente os cogumelos. Em uma frigideira, salteie-os com o azeite de alho, reservando alguns para a decoração. Adicione as ervas da floresta picadas e o azeite de ervas.
Finalização:
Num prato fundo, disponha no centro o sauté de cogumelos, decore com as ervas da horta e os cogumelos crus. Salpique a pimenta-do-reino e, no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra, sirva o consomê na frente do comensal.
24 de setembro de 2010
Atum ao Gergelim com Sauté de Palmito Fresco e Cogumelos
Para o atum:
400g de lombo de atum
50ml de azeite
sal
pimenta-do-reino moída na hora
gergelim preto
óleo de canola
Para o molho de mel e gengibre:
170ml de suco de limão
200ml de mel
300ml de azeite de oliva
200g de gengibre ralado grosso com casca
ciboulette picada fino
Para o sauté de pupunha:
60ml de azeite
3 dentes de alho picados
300g de palmito de pupunha laminado
100g de cogumelo shitake fatiado em lâminas
100g de cogumelo shimeji
100g de cogumelo paris fatiado em lâminas
10ml de suco de limão
sal
pimenta-do-reino moída na horaPreparo:
1. Limpe o atum e corte-o em medalhões. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Passe um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma crosta. Numa frigideira antiaderente, em fogo médio, coloque um fio generoso de óleo e grelhe o atum, primeiro pelo lado do gergelim. Depois, vire e grelhe por mais um minuto. Cuidado para não passar do ponto: o atum deve estar cru por dentro, porém morno (para ter certeza da temperatura certa, enfie um palito no centro do atum e sinta-o na boca). Para a montagem, com o auxílio de um aro de 17cm, coloque o sauté de pupunha no centro do prato e, por cima, o atum grelhado. Finalize com o molho de mel e gengibre.
2. Misture o suco de limão e o mel. Acrescente o azeite aos poucos, emulsionando com um fouet. Sobre uma peneira, aperte o gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível. Coe e acrescente à mistura, batendo até incorporar. Adicione a ciboulette.
3. Numa frigideira, coloque o azeite, doure o alho e junte o palmito. Quando estiverem bem dourados, coloque os cogumelos, salteando até pegarem cor. Mexa com cuidado para não quebrar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e finalize com o limão.
10 de setembro de 2010
Costelinha à Braz
Para a costelinha:
- 800g de costela de porco
- 2 cebolas
- 3 dentes de alho
- 2 cenouras
- 2 talos de salsinha
- 1 talo de hortelã
- 6 tomates
- 300ml de vinho branco
- 50ml de vinagre branco
- 1 pimenta-de-cheiro do Pará
- 10g de colorau
- q.b. de sal e pimenta-do-reino
- q.b. de óleo de canola
- 1 folha de louro
Para a glace de mel e especiarias:
- 100ml de mel
- 100ml de caldo de carne
- 50ml de vinagre tinto
- 10g de coentro em grãos
- 10g de canela em pau
- 5g de cravo-da-índia
- 5g de pimenta-do-reino em grãos
Para a mandioca-palha:
- 500g de mandioca tenra sem casca
- 1 l de óleo de canola
- 200ml de azeite extravirgem
- 2 gemas de ovo
- 1 cebola
- 1 talo de salsinha
- 10ml de vinagre de jerez
- q.b. de sal e pimenta-do-reino
Para a espuma de foie gras:
- 250ml de caldo do cozimento da costela
- 100g de foie gras
- 25g de manteiga sem sal
- q.b. de salPreparo:
1. Corte a costela em pedaços com 2 ossos e reserve. Corte os legumes em pedaços pequenos e reserve. Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha e reserve. Tempere as costelas com sal e pimenta. Misture bem com os legumes, com exceção dos tomates, das ervas e do vinagre. Deixe marinar por 24 horas. Após esse período, separe a carne dos legumes. Em uma frigideira, com um fio de óleo de canola, doure a carne dos dois lados e, logo após, adicione os legumes da marinada, os tomates, o colorau e a folha de louro. Refogue por 10 minutos. Adicione o vinho e deixe evaporar. Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia. Retire as costelas. Coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.
2. Para a glace de mel e especiarias, junte todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.
3. Com o auxílio de uma mandolina, corte a mandioca em forma de alumette. Em seguida, a cozinhe em água com sal por 1 minuto. Escorra bem a água e frite a mandioca imediatamente em óleo de canola a 180°C, até que fique bem crocante. Escorra o óleo e seque-a bem em papel absorvente. Faça uma maionese com as gemas e o azeite. Reserve. Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize-a em uma frigideira, com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve. Pique grosseiramente as folhas da salsinha e reserve.
4. Aqueça o caldo da costela a 60°C. Retire do fogo e incorpore o foie gras e a manteiga com a ajuda de um mixer, formando uma espuma. Acerte o sal. Reserve.
Finalização:
Aqueça as costelas e pincele-as com a glace. Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo. Em um bowl, misture a mandioca- palha com a maionese, a cebola caramelizada e a salsinha picada. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta.
Apresentação:
Coloque um pouco da mandioca-palha ao fundo de um prato de serviço. Disponha a espuma de foie gras ao redor da mandioca. Apoie a costela sobre a mandioca.
