Posts com a Tag ‘Alex Atala’
24 de agosto de 2010
Cupim com Purê de Pequi
Ingredientes:
- 2kg de cupim
- 1 dente de alho
- 3 cebolas
- 30g de azeite de oliva
- 1 folha de louro
- 1500ml de água
- sal maldon
- 50ml de óleo de pequi
Preparo:
1. Retire o excesso de gordura da carne e doure-a bem numa chapa. Leve-a à panela de pressão com alho, azeite, louro e cebola, cobrindo com água. Cozinhe até que fique macia e resfrie.
2. Recupere o caldo do cozimento, desengordure-o e clarifique-o. Reserve.
3. Com a carne ainda fria, corte fatias de 3cm de largura e, em seguida, em retângulos de 3×5cm.
4. Embale-a a vácuo e leve-a ao termocirculador a 60ºC, por 3 horas.
5. Faça um purê de batata e incorpore o óleo de pequi, batendo vigorosamente. Reserve aquecido.
Finalização:
Retire o cupim do vácuo, pincele glace de carne e leve à salamandra. Num prato de serviço, disponha o purê, tempere a carne com flor de sal e regue com o caldo de cozimento em frente ao comensal.
Comentário do chef:
O cupim é um corte de carne tipicamente brasileiro, desconhecido dos europeus, pois somente as raças de origem zebuína possuem essa protuberância. Por ser extremamente rica em gordura e gelatina, o processo que desenvolvemos visa, num primeiro cozimento, extrair o máximo de sua gordura e preservar o seu colágeno.
23 de agosto de 2010
Filhote com Tucupi e Tapioca
Para o filhote:
- 4 filhotes (Brachyplatystoma filamentosum) em cubos de 100g cada
- 200g de tapioca
- 100ml de fumet de peixe
- 100g de farinha de mandioca
- 20g de farinha de bacon
- q.b. de óleo de canola
- sal e pimenta
Para a farinha de bacon:
- 500g de bacon
- 30ml de óleo de canola
- papel absorvente
Para o fumet de peixe:
- 2kg de carcaça de peixe
- 1 talo de salsão
- 1 talo de alho-poró
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 250ml de vinho branco
- 1 cravo-da-índia
- 1 folha de louro
- 2g de pimenta-do-reino em grãos
- água
Para temperar o tucupi:
- 500ml de tucupi
- 80ml fumet de peixe
- 1 dente de alho amassado
- 1 colher de sopa de cebola picada
- 30g de coentro
- 10g de jambu (Spilanthes oleácea, Spilanthes acmella)
- 10g de chicória-do-pará (Eryngium foetidum)
- 10g de alfavaca (Ocinum basilicum L.)
- sal
- 2 un. de pimenta-de-cheiro
Para a finalização:
- brotos de coentro
- flor de borago
- folhas de jambu
- flor de jambu
Preparo:
1. Cozinhe a tapioca por cerca de 45 minutos ou até que esteja quase transparente (com uma pequena bolinha branca ao centro).
Coe e marine com o tucupi.
Tempere o peixe com sal e pimenta. Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe.
Em uma frigideira antiaderente, cubra o fundo da panela com o óleo de canola e frite primeiro do lado da crosta, até que fique bem dourado e crocante. Vire o peixe rapidamente e finalize no forno por 2 minutos antes de servir.
2. Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura. Corte em cubos pequenos e leve ao fogo baixo em uma frigideira, com um fio de óleo. Derreta e frite, até o bacon ficar bem crocante e dourado, sem estar queimado. Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense, para tirar o máximo de gordura. Torne a envolver em papel e deixe desengordurar, por 12 horas. Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinho, com a menor quantidade possível de gordura, e passe por uma peneira.
Para o fumet de peixe:
Coloque os ingredientes em uma panela, acrescente vinho e água suficientes para cobrir toda a carcaça. Cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo. Coe e reserve.
Para temperar:
Esmague a pimenta-de-cheiro, metade da cebola e 10g de coentro e adicione 100ml de tucupi, reserve.
Aqueça o tucupi, adicione a outra metade da cebola, o coentro e 1 colher de sopa da mistura de pimenta-de-cheiro com tucupi.
Finalização:
Coloque a tapioca marinada com tucupi no fundo do prato. Coloque o peixe em cima da tapioca, as flores e distribua as ervas.
Finalize o prato com 100ml de tucupi.
9 de fevereiro de 2010
Um sonho de cozinha
Para o estrelado chef de cozinha Alex Atala, a cozinha perfeita tem que ser toda em inox e funcional, sem esquecer da alma de quem a comanda: ervas, azeite de oliva e uma imagem de São Benedito, padroeiro dos cozinheiros.
Quem é ele
Alex Atala é paulista, tem 39 anos, e é um dos chefs de cozinha referência mundial quando se fala em gastronomia brasileira. Seu restaurante, D.O.M., em São Paulo, figura entre os 50 melhores do mundo segundo a revista Restaurant. Aprendeu a trabalhar com gastronomia na Europa, quando foi para lá de mochila nas costas, aos 18 anos. É reconhecido defensor da cozinha regional, colocando a culinária amazônica como base de alguns de seus melhores pratos. O reconhecimento pelo grande público aconteceu quando apresentava o programa Mesa para Dois, no GNT, ao lado da chef carioca Flávia Quaresma. É casado com a estilista Márcia Lagos e tem três filhos: Pedro, Thomas e Joana. É autor do livro Por uma Gastronomia Brasileira (BEI Editora, 2003).
Se os simples mortais costumam sonhar com uma cozinha grande, arejada, recheada de utensílios, panelas e eletrodomésticos de última geração, imagine os grandes chefs.
Além de passarem boa parte do dia no ambiente da cozinha, esses profissionais conhecem tudo o que há de melhor no mercado. E mais: têm uma ligação de amor com a cozinha, pois é nela que desenvolvem aromas, sabores e texturas que surpreendem as pessoas.
O paulista Ale Atala, dono do restaurante D.O.M. e chef de cozinha brasileiro de maior reconhecimento mundial, na atualidade, eleito duas vezes chef do ano por revistas como Veja, Gula e Prazeres da Mesa, elege a cozinha dos seus sonhos: toda em inox.
Para ele, a cozinha ideal tem que ter ares de modernidade, linhas retas e se funcional. Bastante funcional, como não poderia deixar de ser para aquele que comanda um restaurante que tem por objetivo valorizar a culinária brasileira, figurando entre os 50 melhores do mundo. Com o projeto de vida de contemplar e respeitar as diversidades das regiões brasileiras em suas receitas, Alex reservaria espaços para toques aconchegantes em sua cozinha: “ervas, uma garrafa velha, um bom vinho, um santo (São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, é sempre um bom nome a ser lembrado), um vidro de pimenta”. Detalhes que dão alma a qualquer cozinha, por mais moderna e clean que seja sua decoração.
Na hora de eleger os eletrodomésticos, Alex mostra todo o seu profissionalismo: um fogão cooktop, um bom forno, uma geladeira e um freezer separados. Além, é claro, de um móvel espaçoso com algumas gavetas.
Na cozinha dos sonhos do paulista, sempre haveria legumes e verduras frescas, um bom azeite de oliva e luz clara para iluminar todos os cantos e enxergar bem o que faz. As pranchas de corte estariam muito bem localizadas, e ele teria à mão ótimas facas. Pensando na funcionalidade, Alex Atala ainda inclui, entre os elementos básicos do ambiente, uma boa lixeira, de preferência que abra com os pés, para evitar contato com as mãos. Se tivesse que colocar cor em sua cozinha, o chef usaria branco, mas “ela deveria ser, preferencialmente, toda em inox”. No piso, uma cor discreta, mas nunca branco: um cinza ou areia.
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