Posts com a Tag ‘Receitas’
20 de outubro de 2010
Consomê de Cogumelos com Perfume de Ervas da Horta e da Floresta
Para o consomê:
1l de água
200g de shitake seco
30g de cebola cortada em meia-lua
sal
2 un. de pimenta-de-cheiro
50ml de vinagre de vinho tinto
100ml de tucupi
5 galhos de coentro
Para o sauté de cogumelos:
azeite de alho
azeite de ervas
30g de cogumelo shimeji
30g de cogumelo shitake
30g de cogumelo paris
20g de cogumelo yamabushitake
20g de cogumelo pleurotos eryngu
20g de cogumelo nameko enoritake
sal e pimenta-do-reino
Ervas da horta para finalização:
azeite de ervas
6 un. de ciboulette
1 galho de cerofólio
1 galho de salsa crespa
1 galho de manjericão
1 galho de coentro
1 galho de salsa lisa
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz
flor de jambu
Ervas da floresta:
1 maço de alfavaca do Pará
1 maço de chicória do Pará
1 maço de jambu
1 maço de caruru
Para o azeite de alho:
500g de alho
1l de azeite de olivaPreparo:
Tire a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água. Bata no liquidificador junto com o azeite e guarde na geladeira.
1. Para o consomê:
Cozinhe em fogo baixo, por 40 minutos, o shitake seco com a água e o vinagre. Deixe descansar por 1 hora, coe e reserve (dispense uma parte dos cogumelos). Adicione a cebola, o tucupi, a pimenta-de-cheiro, o coentro e acerte o sal. Coe e reserve.
2. Para o sauté:
Fatie finamente os cogumelos. Em uma frigideira, salteie-os com o azeite de alho, reservando alguns para a decoração. Adicione as ervas da floresta picadas e o azeite de ervas.
Finalização:
Num prato fundo, disponha no centro o sauté de cogumelos, decore com as ervas da horta e os cogumelos crus. Salpique a pimenta-do-reino e, no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra, sirva o consomê na frente do comensal.
24 de setembro de 2010
Atum ao Gergelim com Sauté de Palmito Fresco e Cogumelos
Para o atum:
400g de lombo de atum
50ml de azeite
sal
pimenta-do-reino moída na hora
gergelim preto
óleo de canola
Para o molho de mel e gengibre:
170ml de suco de limão
200ml de mel
300ml de azeite de oliva
200g de gengibre ralado grosso com casca
ciboulette picada fino
Para o sauté de pupunha:
60ml de azeite
3 dentes de alho picados
300g de palmito de pupunha laminado
100g de cogumelo shitake fatiado em lâminas
100g de cogumelo shimeji
100g de cogumelo paris fatiado em lâminas
10ml de suco de limão
sal
pimenta-do-reino moída na horaPreparo:
1. Limpe o atum e corte-o em medalhões. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Passe um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma crosta. Numa frigideira antiaderente, em fogo médio, coloque um fio generoso de óleo e grelhe o atum, primeiro pelo lado do gergelim. Depois, vire e grelhe por mais um minuto. Cuidado para não passar do ponto: o atum deve estar cru por dentro, porém morno (para ter certeza da temperatura certa, enfie um palito no centro do atum e sinta-o na boca). Para a montagem, com o auxílio de um aro de 17cm, coloque o sauté de pupunha no centro do prato e, por cima, o atum grelhado. Finalize com o molho de mel e gengibre.
2. Misture o suco de limão e o mel. Acrescente o azeite aos poucos, emulsionando com um fouet. Sobre uma peneira, aperte o gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível. Coe e acrescente à mistura, batendo até incorporar. Adicione a ciboulette.
3. Numa frigideira, coloque o azeite, doure o alho e junte o palmito. Quando estiverem bem dourados, coloque os cogumelos, salteando até pegarem cor. Mexa com cuidado para não quebrar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e finalize com o limão.
24 de agosto de 2010
Cupim com Purê de Pequi
Ingredientes:
- 2kg de cupim
- 1 dente de alho
- 3 cebolas
- 30g de azeite de oliva
- 1 folha de louro
- 1500ml de água
- sal maldon
- 50ml de óleo de pequi
Preparo:
1. Retire o excesso de gordura da carne e doure-a bem numa chapa. Leve-a à panela de pressão com alho, azeite, louro e cebola, cobrindo com água. Cozinhe até que fique macia e resfrie.
2. Recupere o caldo do cozimento, desengordure-o e clarifique-o. Reserve.
3. Com a carne ainda fria, corte fatias de 3cm de largura e, em seguida, em retângulos de 3×5cm.
4. Embale-a a vácuo e leve-a ao termocirculador a 60ºC, por 3 horas.
5. Faça um purê de batata e incorpore o óleo de pequi, batendo vigorosamente. Reserve aquecido.
Finalização:
Retire o cupim do vácuo, pincele glace de carne e leve à salamandra. Num prato de serviço, disponha o purê, tempere a carne com flor de sal e regue com o caldo de cozimento em frente ao comensal.
Comentário do chef:
O cupim é um corte de carne tipicamente brasileiro, desconhecido dos europeus, pois somente as raças de origem zebuína possuem essa protuberância. Por ser extremamente rica em gordura e gelatina, o processo que desenvolvemos visa, num primeiro cozimento, extrair o máximo de sua gordura e preservar o seu colágeno.
